S’Apposentu – La cucina di Roberto Petza a Siddi (Sardegna, Italia)

L’aperitivo è champagne, i grissini sono al curry, nella piccola pasticceria brillano fantastici trouffe. Cosa c’entra il territorio e la tradizione sarda? Al S’Apposentu si alza la gonna, attraversa il rivo stagnante e si confronta con la cucina d’oggi, imparando, insegnando, conservando l’identità senza temere di mostrarsi giovane e attuale. Ma sfruttando il suo bacino di prodotti e di tradizioni per acquistare profondità. Piacerà a te gastronomo toscano alla ricerca della cucina isolana vera, come all’australiano in gita innamorato dei maestri creativi baschi.

Inquadrando subito la questione, stiamo per parlare del miglior ristorante sardo. Ci vuole poco, nel tristo panorama dell’accoglienza gastronomica isolana. E allora chiariamo: stiamo per parlare di un ristorante che sbullonato da Siddi e rimontato a Torino, Roma o Parigi farebbe la sua figura. In cucina come in sala. Capirete lo stupore quando abbiamo trovato una sala elegante e non pomposa, con i bicchieri giusti, l’arredo misurato, con richiami alla Sardegna nelle forme e nei decori. Noi abbiamo deciso che solo Su Gologone può permettersi uno stile sardo barocco traboccante oggetti, senza sembrare un locale di provincia, anzi di paese. S’apposentu allora è un ristorante gastronomico (bello come quelli belli di Torino, Roma, Parigi), che ha preso le sembianze della Sardegna moderna. Non come è – ahimè – ma come dovrebbe essere.

Il cuoco, mente e motore del tutto è Roberto Petza. Un men che 45enne magrissimo, che in questo luglio pare scolpito nell’ossidiana, con uno sguardo vispissimo e la fama di miglior cuciniere della Sardegna. Noi sottoscriviamo, anche se ce lo siamo persi ai tempi del palcoscenico stellato di Cagliari, e temevamo una fama da secchioncello coccolato dai sodali, dalle istituzioni, una specie di patriarca noioso, precocemente imbolsito. Che bel modo di andare al ristorante, che serenità! Eravamo pure in vacanza. E così con tanta zavorra di timori, abbiamo incontrato una cucina viva, intelligente, modernissima. E sarda, sarda non come è – ahimè – ma come dovrebbe essere.

Gamberi, riso e mandorle == Pecora, vino, cipolla, patate

La crema di riso eterea, con la quenelle di gelato di gamberi, e delle mandorle stellari, come non ne abbiamo mai mangiate: un piatto così non dovrebbe mai uscire dal menu. Un piatto moderno, diretto, eloquente e raffinato, e per chi è sardo in quel riso, in quelle mandorle, c’è il ricordo della tradizione. Per chi non lo è, rimane un grandissimo piatto, a Torino, a Parigi, a Roma. Il piatto che c’è rimasto in testa, dopo i due degustazione di terra e di mare. Questo, e la tagliata di pecora. Di pecora? Ma non era solo spezzatino di pecora? Non era solo pecora in cappotto, bollita negli enormi truogoli delle sagre estive? Ci vuole la pecora, buona. Bisogna sgrassarla, senza impoverirla. Fare una salsa al vino, le cipolline, ma che la pecora non sappia solo di vino e cipolline. Servita su piccole favolose patate. In mezzo a questi due piatti, una crema di ceci con gnocchetti di formaggio e erbe, ponderata, e sorprendente nei sapori e nei profumi. Il brodo di gallina con verdure, basilico e crudo di mare, i raviolini liquidi con salsa al pecorino, il pillus di semola con arselle, fagiolini e seppie marinate. Pillus di corpo e equilibrio incredibili, nel mare, nel verde. Saltando da un’ispirazione all’altra, senza strafare ma nell’oggi con forza. Inventando nuovi ruoli per i prodotti eccellenti dei dintorni, magari inventandosene anche qualcuno. Tecnica dal polso fermissimo, conoscenza profonda, e la testa che osa senza strappare. Abbiamo letto chi lamentava una cucina dalla creatività smorzata. L’avanguardia sarà anche altrove, ma noi abbiamo trovato una cucina attuale e dentro la dialettica gastronomica contemporanea, con voce personale e ben chiara. Una grande risorsa in Sardegna, che sarebbe tale anche a Torino, Parigi o dove vi siete emozionati a tavola l’ultima volta.


COROLLARIO N.1 – I DOLCI (o dell’iperbole)

Al S’Apposentu i dolci fanno parte del pasto, cribbio! Predessert stratosferico. Una pera cotta nel vino che non sapeva di cannonau zuccherato – miracolo! – con una crema densa e soave al cardamomo. Favoloso, anche nell’accompagnamento. Due piccoli gelati, un pistacchio incredibile e un grano arso che non deve mai più uscire dalla carta. Anche a febbraio, deve esserci. Poi, contravvenendo al consiglio dello chef, ho glissato sul dolce alle mandorle (quelle meravigliose mandorle) e ho ceduto provato un altro gelato, quello famoso allo zafferano. Con tutto che lo zafferano a me non piace troppo, mi pizzica la gola, mi satura le nari. E invece le enormi quenelle sono andate giù con pienezza di sapore e delicatezza, solcate di miele di bosco e sedute su gatò sbriciolato (gatò? Mandorle!).

COROLLARIO N. 2 – IL PANE
Capitolo pane. Fatto da loro, ma buono. Panificato con giudizio e senza annoiarsi. Bianco, al sesamo, e una pizzetta. Sicuri nell’aroma, ma con ancora sembianze di pane. Un bel civraxiu a fette, del forno cittadino, sarebbe uno spettacolo. Ma in ristorante, come a Roma, Parigi o Torino, si può offrire un accompagnamento del genere. Intanto con tecnica panificatoria e poi, solo dopo, creatività nel gusto. A proposito di tradizione e modernità, c’era del carasau – di Ovodda – aromatizzato all’olio e spezie. Un guttiau, insomma, ma senza sale. Applausi. Ché nel guttiau di solito l’olio è lo strumento per tenere attaccato il sale.

NON CI È PIACIUTO
Solito caffè da olocausto del dopopasto, un crimine premeditato, riceve attenuanti in considerazione dell’ottima piccola pasticceria. L’ou cun bagna, uovo impanato su panzanella al pomodoro che mi ha ricordato l’infanzia, l’avrei apprezzato più alla coque, ma sono dettagli. Fritto di mare perfetto, ma il peperone intero come sgorga dalla pianta, ancorchè impanato, è una prova troppo ardua. Porzioni dei dolci enormi: per qualcuno sarebbe un difetto.

Dove portano quelle scale? È una bella storia, che nasce con S’Apposentu e lo nutre, per così dire. Ve la raccontiamo presto.

IL CONTO
Menu degustazione terra o mare: 48 euro, il calice di aperitivo compreso, altre bibende escluse.

Ristorante S’Apposentu
Vico Cagliari 3
09020 – Siddi (VS)
Tel. 070.93.41.045
www.sapposentu.it

 

 

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  • http://www.veraincucina.com Vera

    Grazie a voi ho appena scoperto un ristorante dove voglio assolutamente andare. Non saranno certo questi 300 e passa km di stradaccia a fermarmi. Molto bella l’analisi sulla cucina di queste parti, brutale ma onesta, dove i menù si assomigliano sempre un po’ tutti e dove la fantasia scarseggia, eppure abbiamo strumenti e materie prime formidabili. Ma qui si aprirebbe una lunga discussione.
    Sto meditando una gita in quella zona per fine agosto, credo che mi regalerò un pranzo a S’Apposentu. Tra l’altro hanno un sito internet bello e scorrevole.

    • http://www.thechefisonthetable.it/ Fabrizio

      300 km in verso zona che merita la visita. Ha un suo fascino particolare, diciamo. Se prendi un degustazione, noi ti consigliamo pesce. Ma se c’è pecora o capra in menu, chiedi l’aggiuntina!

  • http://artetecaskitchen.wordpress.com/ Fabrizio aka Artèteca

    In una regione ad altissima percentuale di sòle per turisti, questo ristorante merita davvero.. Segnato nella whishlist ;)

  • http://www.thechefisonthetable.it/ Fabrizio

    Ne abbiamo ancora uno da segnalare, un agriturismo, dove si mangia e dove si beve bene. Si beve bene è l’indizio ;-)

    E uno famoso dove invece non ci siamo trovati bene. Aragosta alla catalana è l’indizio…

  • http://www.stelladisale.it stelladisale

    me lo segno, anche se la sardegna al momento è solo nei miei sogni, bel sito, anche

  • marilisa

    anche per questo ,come per tutto ciò che offre la Sardegna,aspetteremo il prossimo giro…grazie per le vostre segnalazioni (sempre disponibile per un caffè in langa, per ringraziarvi)

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