Le parole della gastronomia (dalla guida di Identità Golose)


Da un paio di anni collaboriamo con la Guida di Identità Golose, coordinata dal magnifico e pazientissimo Gabriele Zanatta: la guida esce ad aprile, ma si inizia a lavorare da ottobre / novembre circa. A gennaio Gabriele ha scritto a noi redattori dando le assegnazioni e inviandoci un pdf dettagliato su come si scrivono le parole, che ha solleticato la nostra insesauribile voglia di sapere e condivedere curiosità e informazioni sulla gastronomia.
Il pdf è un documento di cinque pagine che fornisce la grafia, gli accenti, le maiuscole e i generi degli ingredienti, dalla A di acciughe del Cantabrico alla Z di zuppa inglese: il pdf uniforma quindi i vari elementi della scrittura di un ingrediente, in modo che tutti i redattori se ne servano nella redazione di una recensione.
A creare questo pdf è stata Ilaria Russo, content editor. Ilaria nasce grafica, vive un’evoluzione nel mondo editoriale come redattore, e cresce in ambito comunicazione come copy. Alla seconda edizione della guida ai ristoranti d’autore di Identità Golose, Ilaria è entrata nella cordata per gestire la curatéla del volume, come coordinatore redazionale e in affiancamento ai grafici in tutte le fasi d’impaginazione***.
Il pdf parte dall’esigenza di uniformare redazionalmente un lavoro che proviene dalla penna di autori diversi. Ilaria specifica poi che “un buon coordinamento redazionale, a mio avviso, deve saper conciliare stili diversi senza che però il volume perda in identità (che nel caso di Identità Golose – scusa il gioco di parole – dev’essere ancora più vero).”
Il pdf è un lavoro di uniformazione in base alla maggioranza delle occorrenze, ma è il primo passo per proseguire con una riflessione su criteri generali su tutti i fronti. Ilaria sta quindi cercando di far diventare una semplice fase di correzione bozze un lavoro più complesso, ragionato e, di conseguenza, lungo e di più ampio respiro redazionale.
“Il criterio di italianizzare è sembrato, da subito, più in linea con lo stile molto creativo di alcuni degli autori della guida” – aggiunge Ilaria – “Tutte le lingue si evolvono con le varie contaminazioni, quindi ben venga PICNIC all’italiana in barba al trattino tanto amato dai francesi (e a quel punto avremmo dovuto scrivere pique-nique).”
Per quelli che se lo stanno chiedendo, Ilaria è una buona forchetta :-)

Ora che siete arrivati a questo punto, ecco qualche parola sulla cui grafia, dopo questo post, potete avere pochi dubbi:

bonbon (1 sola parola)
bonet (fonte: diz piemontese-ita)
burro demi-sel
cervella (plurale femminile nel caso di alimento, NON la cervella)
cheesecake (femminile, lo consideriamo nell’accezione di torta e NON di dolce)
curcuma (femminile, la)
demiglace (event. salsa)
flûte (femminile)
fregola (NON fregula)
Gewürztraminer (NON Gewüztraminer o Gewürtztraminer)
gianduia (NON ja), maschile
kamut (min., farina di)
ketchup (maschile)
lecca-lecca
litchi
maracuja
miele d’acacia, di corbezzolo (non al)
‘nduja
Nutella (maiusc)
parfait (di fegato, di…)
petit-four (biscotto, con trattino)
roastbeef (senza -)
saint-honoré
sautè (NON souté o soutè)
sherry (e NON cherry)
tajine (femminile, la)
tapioca (femminile, la)
tartetatin (se la si vuole scrivere staccata, Tatin Maiuscolo, è un cognome)

E voi, scrivete qualcuna di queste parole qui sopra in maniera diversa? Ci sono parole del cibo su cui avete dubbi? Avete parole di di cui non azzeccate mai la grafia? Raccontateci!

*** Vogliate immaginare la mia ansia da prestazione grammaticale nella scrittura di questo post

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  • http://laventicinquesimagoccia.wordpress.com/ Stefano Cavallito

    Dopo anni di minacciose istruzioni di Enzo Vizzari, rilancio:
    menu o menù?
    Ragù o ragout?
    Cappesante, capesante, cape sante? E a proposito, vinsanto, vin santo o addirittura Vin Santo?
    Costoletta alla milanese, o era una cotoletta ?
    Purée o Purea? Il o la?
    La parmigiana di melanzane è la stessa cosa delle melanzane alla parmigiana?
    E il vitello tonnato è il parente italiano del vitel tonné?
    Cambio di consonante: buridda e burrida sono cose diverse.
    July, julienne, julia, julien…
    L’articolo che cambia la consistenza: il bavarese e la bavarese. Niente a che vedere con i tedeschi.

    • maricler

      Menu, Ragù, Cappesante, Il Purée, vitello tonnato = vitel tonné.
      Quello che fa riflettere è che al di là di qualche studio serio, la maggior parte di noi si rifà alla familiarità con le occorrenze, per cui consideriamo dominante la grafia adottata più spesso.
      Pensa a the, tè, tea :)

      • Stefano Cavallito

        Per l’Espresso la purea e la purée sono sempre femminili.
        Ci sarebbe da discutere sul/la Barbera, poi…

  • http://www.ombranelportico.com alexandra

    Dubbi direi di no.
    A volte alcune pietanze o ingredienti assumono nomi diversi in base al luogo (anche se di base la lingua parlata e scritta è la stessa) es. Bretzel-Brezn-Brezi e altre varianti… sempre tedesco è…quale sarà la scrittura esatta? Nel dubbio uso sempre l’alto tedesco ( e non il bavarese di Monaco dove ho vissuto) se dovessi però impastare e cuocere la variante americana scriverei Pretzel.

    • maricler

      Di fronte all’alto tedesco calo il cappello :)

  • http://www.lafemmeduche.com Claudia

    Utilissimo!
    Io quando ho un dubbio uso la parola nella lingua da cui proviene ma solo se non ha un chiaro equivalente in italiano. Oltre all’annosa questione ragù o ragout, secondo me il grande enigma è quello del tè (o thè o tea)!

    Possiamo decidere una volta per tutte come è più corretto scriverlo all’interno di un testo in lingua italiana?

    Grazie
    Claudia

    ps: ma questo meraviglioso pdf non potrebbe circolare? ;-)

    • maricler

      Ah ah, ne parlavo proprio qualche commento fa della questione del tè. Per me è tè, e aborro tea o the, ma sono punti di vista (finché certo Ilaria non mi dirà che si scrive così e allora avremo un’opinione sensata e autorevole sulla questione).
      Decidere una volta per tutte mi sa che in Italia e in italiano è impossibile!

      Per la circolazione del pdf, ad oggi non è possibile, vediamo se cambia quacosa :)

      • http://www.lafemmeduche.com Claudia

        bene! anche io opto per il tè, almeno per il momento, ma devo andare a verificare se nel blog ogni tanto non mi sia scappato un thè (no… tea mai, a meno che non fosse un tea for two!)

        se può servire sono già in ginocchio sui ceci implorando Ilaria di far circolare il pdf!

        buona domenica

  • http://www.crumbledimele.it Barbara

    Bel lavoro … ma siamo sicuri che sia “sautè” e non, invece, “sauté” ??? dai miei studi di francese mi sembra più corretta la seconda: “E” accentata ma abbastanza chiusa come pronuncia, non aperta come invece vuole l’accento grave. Non so. Che dite? non vorrei sembrare puntigliosa, ma dopo tutti quegli esercizi di pronuncia, qualcosa mi ricordo ancora ;)
    Invece, come Stefano, vi chiedo : ragu, ragù o ragout? A voi l’ardua sentenza!

    • maricler

      Ragù, vi prego, sennò devo riscrivere l’intero blog!

  • http://laventicinquesimagoccia.wordpress.com/ Stefano Cavallito

    Mi prendo la responsabilità:
    ragout è la voce originale dal francese.
    ragù è la parola solidamente entrata a fare parte della lingua italiana.
    ragu non è niente (diversamente da menu, che è la parola francese da cui deriva l’italianizzato menù).
    Quindi, direi che si deve scrivere ragù.
    A meno che non scriviate anche filet mignon al posto di filetto.
    O chef al posto di cuoco . Che è lecito solo se “on the table”, però.

    • maricler

      Stefano, tu e lo Chef Sul tavolo siamo una sola cosa dopo questo commento :)

  • http://www.ombranelportico.com alexandra

    ahi…io scrivo tea ma so che non è la grafia italiana (ma ho studiato lingue e tendo a ripetere le parole in originale) come continuo ad usare joghurt in grafia teutonica…non so mi suona meglio in fase di lettura (la h è leggermente aspirata dopo lo stacco dalla g…è un delirio lo so)

  • http://allaroundfood.blogspot.com Silvia

    Aggiungo che c’è anche il dizionario gastronomico della Zanichelli:-) Tra l’altro è pure italiano-inglese per cui con 16 eurini:
    - scopri come si scrivono le parole che usi tutti i giorni per mangiare
    - le traduci in inglese e a Londra fai un certo figurone quando lo tiri fuori

    Me lo sono goduta un mucchio questo post!